星空体育编者按：烧烤是良多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等式子食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安静矫健？本期食物安静消费提示邀请专家举办解读，帮帮消费者吃得宽心、宁神。

　　面筋是存在中常见的食材，不管是凉皮里吸满料汁儿的面筋块照旧烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的可口。不表，也有良多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终于什么“来途”，它的历来面容终于是啥？

　　面筋，本来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，分袂出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，真实是面的“筋”。

　　上海市食物安静琢磨会专家构成员刘少伟老师正在接纳《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉紧要由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古板的面筋创造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里一再翻洗食品，正在这个经过中淀粉间彼此影响，结成一团带有黏性和弹性的海绵状汇集构造的凝胶物质，便是面筋。

　　与这种费时费劲的纯手工分袂技巧分歧，目前创造面筋多数直接用谷朊粉和水混杂而成。谷朊粉最初是临盆幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优异的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行动精良的面团校正剂和高效的绿色面粉增筋剂，普及用于面包、面条、简单面的临盆。谷朊粉代价低廉且食用安静，是一种养分丰厚的植物卵白。

　　无论用哪种技巧创造的面筋，其因素大致好像，都是根基不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状汇集构造易于吸附，可能百搭分歧风韵儿的食材星空体育官方，而其韧性所变成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。是以，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局部豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮扩展饱腹感食品，素食者和有负责体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可能做成各样特质美食。例如将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表面蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的心魄食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、内中松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相同”（另相同是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更矫健，而源委油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上同一创造而成的，经卷紧、煮熟、切割食品，巨细划一、花刀匀称，形似弹簧状，表面积大幅度扩展，可能尽可以多地挂上酱汁。

　　刘少伟领悟说，寻常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只须属意负责功夫，发作苯并芘星空体育官方、杂环胺等无益物质的可以性相对较幼。但源委长功夫烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索比来3年商场监禁部分的抽检音信呈现，面筋及其成品德地总体安静牢靠，局部品牌或经销单元存正在的题目紧如果由于临盆或储运处境卫生不达标，导致菌落总数超标食品，别的也有部分产物存正在违规应用脱氢乙酸及其钠盐以耽误产物保质期的题目。

　　据分解，脱氢乙酸及其钠盐是食物临盆中的一种广谱防腐剂，能有用压迫霉菌和酵母菌。《食物安世界家准则食物增添剂应用准则》（GB2760—2014）轨则，调味面成品不得应用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能神速而一律地被人体机闭吸取食品，永久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，可以对人体变成必定妨害。

　　刘少伟发起消费者到正途商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应属意负责食用频次。寻常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，所以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵芳香、口感喜人，但并不是悉数人都有口福可能享福。刘少伟注脚说，面筋属于幼麦麸质食物，对待麸质敏锐的人，吃面筋可以导致诸如腹胀、腹泻、怠倦、腹痛、特异性皮炎等过敏反映。有些麸质过敏者还会产生低血压、呼吸麻烦和全身荨麻疹等症状。

　　别的，面筋固然富含卵白质食品，但并不是完善的卵白质，匮乏人体所需的悉数氨基酸。所以，食用面筋菜肴时应属意平衡饮食、奇异搭配星空体育官方，以确保人体取得所需的养分素和氨基酸。星空体育官方食品食物安然消费提醒 ：香馥馥的烤面筋不行多吃